Контакты
Открытие пекарни под ключ
Открытие пекарен, булочных и пекарен-кондитерских под ключ. 16 лет опыта в общепите, выстраивание производственного цикла и безупречной операционки.
О компании Mensaa
16 лет в ресторанном бизнесе и общепите (с 2010 г.), 120+ успешно запущенных проектов. От компактных чайных баров на 12 м² до полноформатных чайных домов с церемониальными залами и розничной продажей чая
Цифры и достижения
120+ проектов • 4 ключевых региона • Средний процент списаний в наших пекарнях – менее 7% • 100% пекарен проходят проверки Роспотребнадзора с первого раза
Сертификаты и компетенции
Глубокое знание технологий хлебопечения (закваска, пулиш, опара) • Внедрение ХАССП для мучного производства • Настройка "Честного Знака" • Проектирование производственных пекарен от 20 м² • Знание СанПиН для пищевого производства
История и миссия
Основана практикующим ресторатором Романом Робакидзе. Миссия — сделать открытие пищевого бизнеса предсказуемым и законным, опираясь на строгое соблюдение норм и реальную операционную практику
Бесплатная консультация
60 минут с Романом Робакидзе + первичный расчёт и оценка локации – бесплатно. Запишитесь сегодня
Оставить заявку на бесплатную консультацию
Почему выбирают нас
Причины доверить запуск пекарни нам: от работы с живой закваской до витрины, на которой к 8 утра уже стоят свежие круассаны
  • Закваска, а не «пакетик дрожжей»
    Работаем с живыми культурами: пшеничная, ржаная, безглютеновые стартеры. Подбираем штаммы под климат вашего города, потому что закваска в Сочи и закваска в Екатеринбурге ведут себя по-разному. Обучаем пекарей кормить её по графику, читать по запаху и внешнему виду. Хлеб на такой закваске хранится дольше, вкуснее и даёт ту самую корочку, за которой люди стоят в очереди
  • Тесто, которое не подводит
    Слоёное не тает в руках, заварное не опадает, бриошь поднимается ровно. Это не магия, а правильная мука, температура в цехе и отработанные тайминги расстойки. Мы подбираем мукомольные комбинаты, тестируем партии на gluten index и прописываем рецептуры с учётом сезонности - зимой и летом одно и то же тесто ведёт себя по-разному
  • Фиксированная стоимость
    Стоимость фиксируется в договоре. Никаких скрытых платежей на этапе ремонта или закупки оборудования
  • Сопровождение 12 месяцев
    После открытия помогаем с настройкой процессов, обучением персонала и оптимизацией меню (особенно для доставки и производств)
Что входит в услугу «Пекарня под ключ»
Полный цикл - от первого замеса теста до первой очереди за свежим багетом. Передаём вам работающий бизнес, а не идею на бумаге
  • Анализ локации и утренних потоков
    Смотрим, кто ходит мимо утром: мамы с колясками, офисные работники, студенты. Для пекарни это критично, потому что 70% выручки делается до обеда. Оцениваем конкурентов в радиусе 500 метров: если рядом уже есть сетевая пекарня, нужно чёткое позиционирование для отстройки
  • Проект цеха и гостевой зоны
    Расставляем печи, столы формовки так, чтобы пекарь не наматывал километры за смену. Зонируем сырую и чистую зоны, выделяем место под шокер и морозильники. В гостевой зоне продумываем витрину, посадку, поток гостей и зону ожидания. Каждый метр работает
  • Разработка меню и рецептур
    Собираем ассортимент: базовые хлеба, сдоба, слоёные изделия, несладкая выпечка, десерты. Под каждое изделие - техкарта с точными параметрами: температура теста, время замеса, длительность брожения, температура выпечки. Всё тестируется до запуска, чтобы не было сюрпризов на открытии
  • Дизайн и проектирование
    Рабочий проект с учетом технологических потоков, согласования - вы видите результат до начала ремонта
  • Найм и обучение персонала
    Помогаем в подборе управляющего, поваров, кассиров. Обучаем по стандартам сервиса и санитарной безопасности
  • Маркетинг до и после открытия
    Помогаем с брендингом, сайтом, SMM, работа с агрегаторами доставки, программа лояльности, PR на открытие
Этапы открытия пекарни
От первой встречи до выхода пекарни на плановый объём производства и стабильные продажи
  • Консультация
    Бесплатно: 60 минут с Романом Робакидзе, анализ идеи, первичные расчёты и оценка помещения на соответствие СанПиН
    1
  • Концепция
    2–3 недели: концепция, финмодель, бизнес-план, выбор локации
    2
  • Проектирование
    3–4 недели: дизайн-проект, рабочие чертежи
    3
  • Найм и обучение
    3–4 недели: помощь в подборе команды, обучение, тестовые смены
    4
  • Открытие
    Тестовая неделя + торжественное открытие с PR-сопровождением
    5
  • Сопровождение
    12 месяцев: контроль показателей, оптимизация, маркетинг, масштабирование
    6
Частые ошибки при открытии пекарни
Что убивает пекарни в первые месяцы и как не наступить на эти грабли
  • Одна печь на всё
    Владелец покупает дорогую конвекционную печь и пытается в ней печь и ржаной, и сдобу, и пиццу. Ржаному нужен пар и высокий жар, сдобе - мягкий обдув, пицце - камень. В итоге хлеб трескается, булки сохнут, а пицца не пропекается. Под каждую группу изделий своё оборудование, и экономия здесь выходит боком
  • Пусть пекарь сам разберётся
    Наняли человека с опытом, дали муку - работай. А у него свои привычки: тесто месит 20 минут вместо 12, расстаивает при 28 градусах вместо 24. Вкус плавает от партии к партии, гость не понимает, почему вчера было вкусно, а сегодня нет. Нужны техкарты с точными параметрами: время, температура, вес, последовательность. Иначе пекарня зависит от настроения одного человека
  • Мука «какая была на складе»
    Мука бывает разная не только по сорту. Содержание клейковины, зольность, ферментативная активность - всё это влияет на тесто. Одна партия даёт пышный багет, другая - плоский блин. Мы фиксируем спецификации у поставщика и требуем стабильности от партии к партии, иначе пекарь каждый день будет импровизировать
  • Витрина к открытию пустая
    Пекарня открывается в 8, а к 10 полки уже полупустые. Гость заходит, видит три засохших булки и уходит. Проблема в неверном графике выпечки: всё испекли к открытию, а подпекать в течение дня некому или некогда. Мы расписываем тайминги по часам: что выходит в 7, что в 9, что в 11, что к обеду. Полки должны быть полными до закрытия
  • Борьба с «Цехом 85» ценой
    Пытаться продавать багет дешевле, чем у федеральной сети с десятками точек - самоубийство. У них свои мельницы, свои дрожжевые заводы, своя логистика. Ваше оружие - другое: настоящий ремесленный хлеб, живая закваска, авторские позиции, которых у них в принципе не может быть. Гость идёт к вам не за дешевизной, а за вкусом, которого нет в сетевом стандарте
  • Цех без нормальной вентиляции
    Пекарня - это мука в воздухе, жар от печей, пар от расстойки. Если поставить бытовой вытяжной зонт, через месяц стены покроются плесенью, пекари начнут болеть, а проверяющие выпишут предписание. Нужна профессиональная приточно-вытяжная система с фильтрами, рассчитанная под конкретное оборудование и объёмы выпечки
Ответы на самые частые вопросы при открытии пекарни
  • Заморозка или выпечка с нуля - что выгоднее?
    С нуля - это про ремесло и имидж, но дорого и сложно в операционке. Заморозка полуфабрикатов - это стабильность и низкие списания, но требует шокера и морозильных мощностей. Для первой точки часто оптимален гибрид: основа на заморозке, несколько позиций с нуля для витрины и маркетинга. Когда пекарь набьёт руку, можно увеличивать долю свежей выпечки. Гнаться за «всё с нуля» на старте - верный путь к выгоранию команды
  • Нужна ли своя мельница или достаточно покупать муку?
    Своя мельница - это отдельный бизнес с инвестициями от миллиона и выше. Для одной-двух пекарен это избыточно. Проще найти хорошего мукомола, который будет молоть под ваши спецификации: нужный помол, зольность, содержание клейковины. Мельницу имеет смысл ставить, когда у вас сеть из 5+ точек и вы готовы продавать муку ещё и коллегам по рынку
  • Как работать с закваской, если пекарь уйдёт?
    Закваска - живой организм, и у каждого пекаря «своя рука». Если человек ушёл, забрав с собой культуру, пекарня остаётся ни с чем. Мы ведём банк заквасок: несколько параллельных линий, подробные журналы кормления, криобанк образцов. Даже если основной пекарь уйдёт, культура сохраняется и восстанавливается за пару дней. Плюс прописываем все параметры кормления, чтобы новый человек не гадал
  • Хлеб на закваске или дрожжевой - что продавать?
    Закваска - это про позиционирование, цену и лояльную аудиторию. Дрожжи - про скорость, объём и массовый спрос. В одной пекарне можно держать оба направления: заквасочный хлеб для ценителей в верхнем ценовом сегменте, дрожжевые булки и сдобу для быстрого оборота. Главное - не смешивать процессы, иначе закваска заразится дрожжами и умрёт. Разные дежи, разные зоны, разные графики
  • Сколько хлеба печь в день, чтобы не было списаний?
    Это вопрос, на который нет ответа «в вакууме». Всё зависит от локации, дня недели, погоды, праздников. Мы начинаем с консервативных объёмов, ведём ежедневный учёт продаж по каждой позиции и строим прогнозную модель. Через 2-3 месяца у вас будет чёткое понимание, сколько печь в понедельник, сколько в пятницу, сколько перед праздниками. Печь «на глаз» - значит кормить помойку
  • Нужен ли кондитер в пекарне?
    Если вы планируете только хлеб и простые булки - нет. Если хотите десерты, торты, сложные позиции - нужен отдельный человек со своей зоной, инвентарём и графиком. Смешивать хлебное и кондитерское производство в одном цехе - плохая идея: разные температуры, разная влажность, разные риски перекрёстного загрязнения. Мы либо проектируем отдельную кондитерку, либо ограничиваемся простой сладкой линейкой, которую может делать пекарь
Оставьте заявку на бесплатную консультацию – перезвоним и ответим на все вопросы
МЫ ВСЕГДА ОТКРЫТЫ К ОБЩЕНИЮ
pobeda@consulting.bz
+9 788 352 2178
PHOTO CREDITS: rawpixel.com


Все фотографии, тексты и видеоматериалы принадлежат их владельцам и использованы для демонстрации. Пожалуйста, не используйте контент шаблона в коммерческих целях.