Контакты
Открытие кондитерской под ключ
Открытие кондитерских, десерт-баров и студий тортов под ключ. 16 лет опыта в общепите, выстраивание производства и безупречной операционки.
О компании Mensaa
16 лет в ресторанном бизнесе и общепите (с 2010 г.), 120+ успешно запущенных проектов.
Цифры и достижения
120+ проектов • 4 ключевых региона • Средний процент списаний в наших пекарнях – менее 7% • 100% пекарен проходят проверки Роспотребнадзора с первого раза
Сертификаты и компетенции
Глубокое знание кондитерских технологий (муссы, темперирование шоколада, работа с кремами и мастикой) • Внедрение ХАССП для производства с молочными продуктами • Настройка "Честного Знака" • Проектирование кондитерских цехов от 15 м² • Знание СанПиН для хранения и реализации кондитерских изделий
История и миссия
Основана практикующим ресторатором Романом Робакидзе. Миссия — сделать открытие пищевого бизнеса предсказуемым и законным, опираясь на строгое соблюдение норм и реальную операционную практику
Бесплатная консультация
60 минут с Романом Робакидзе + первичный расчёт и оценка локации – бесплатно. Запишитесь сегодня
Оставить заявку на бесплатную консультацию
Почему выбирают нас
Причины доверить запуск кондитерской нам - от витрины, которая продает с первого взгляда, до рецептур, где ганаш не течет, а бисквит не сохнет
  • Витрина как ювелирная выставка
    Десерт покупают глазами. Мы подбираем холодильные витрины с вентилируемым охлаждением и антиконденсатным стеклом. Настраиваем правильный свет - теплый для выпечки, нейтральный для муссовых тортов. Выстраиваем мерчандайзинг так, чтобы гость не просто тыкал пальцем, а собирал коробку ассорти, потому что вон тот ряд с макарунами выглядит слишком хорошо
  • Баланс вкуса и визуала
    Красивый разрез в соцсетях не спасет, если торт сладкий до оскомины или резиновый. Мы прорабатываем текстуры: хрустящий слой, нежный мусс, плотное конфи. Уходим от приторности, работая с кислотностью фруктовых пюре и горечью качественного шоколада. Гость возвращается не за картинкой, а за сбалансированным вкусом
  • Фиксированная стоимость
    Стоимость фиксируется в договоре. Никаких скрытых платежей на этапе ремонта или закупки оборудования
  • Сопровождение 12 месяцев
    После открытия помогаем с настройкой процессов, обучением персонала и оптимизацией меню (особенно для доставки и производств)
Что входит в услугу «Кондитерская под ключ»
Полный цикл - от первого взвешивания пектина до первой проданной коробки эклеров. Передаем вам работающий бизнес, а не набор красивых рецептов
  • Аудит помещения и мокрых зон
    Кондитерка требует специфических условий: хорошие мощности по электричеству для печей, правильная вентиляция, чтобы мука не летала по залу, и качественные мокрые точки для мытья инвентаря. Оцениваем помещение на пригодность до подписания договора аренды
  • Проект цеха с учетом зонирования
    Разделяем грязную зону (работа с мукой и яйцами), чистую зону (сборка десертов, работа с кремами) и шоколадную комнату, где нужна строгая температура и влажность. Проектируем потоки так, чтобы сырое яйцо никогда не встретилось с готовым кремом
  • Разработка матрицы и технологических карт
    Собираем ассортимент под вашу витрину. Прописываем техкарты не просто в граммах, а в температурах, градусах Брикса для пюре и pH для работы с пектином. Десерт будет получаться одинаковым, даже если кондитер заболел и на замену вышел новичок
  • Дизайн и проектирование
    Рабочий проект с учетом технологических потоков, согласования - вы видите результат до начала ремонта
  • Найм и обучение персонала
    Помогаем в подборе управляющего, поваров, кассиров. Обучаем по стандартам сервиса и санитарной безопасности
  • Маркетинг до и после открытия
    Помогаем с брендингом, сайтом, SMM, работа с агрегаторами доставки, программа лояльности, PR на открытие
Этапы открытия кондитерской
От первой встречи до выхода кондитерской на плановый объём производства и стабильные продажи
  • Консультация
    Бесплатно: 60 минут с Романом Робакидзе, анализ идеи, первичные расчёты и оценка помещения на соответствие СанПиН
    1
  • Концепция
    2–3 недели: концепция, финмодель, бизнес-план, выбор локации
    2
  • Проектирование
    3–4 недели: дизайн-проект, рабочие чертежи
    3
  • Найм и обучение
    3–4 недели: помощь в подборе команды, обучение, тестовые смены
    4
  • Открытие
    Тестовая неделя + торжественное открытие с PR-сопровождением
    5
  • Сопровождение
    12 месяцев: контроль показателей, оптимизация, маркетинг, масштабирование
    6
Частые ошибки при открытии кондитерской
Что убивает кондитерские в первые месяцы и как не наступить на эти грабли
  • Витрина, которая «потеет»
    Владелец экономит на холодильной витрине и ставит обычную гастрономическую. В результате стекло запотевает, муссовые торты покрываются испариной и теряют глянец, а песочные тарты размокают. Для кондитерки нужна только специализированная витрина с правильным обдувом и влажностью
  • Погоня за сложным декором
    Массивные сахарные цветы, лепка из мастики и многоярусные конструкции съедают сотни часов работы кондитера. При этом современный гость хочет легкие, понятные десерты. Мы учим делать ставку на вкус, текстуру и лаконичный декор: велюр, зеркальная глазурь, свежие ягоды, съедобное золото. Это быстрее, дешевле и продается лучше
  • Экономия на сливочном масле и шоколаде
    Замена жирных сливок на растительные, а хорошего шоколада на кондитерскую плитку с трансжирами убивает продукт. Гость чувствует этот дешевый привкус и больше не возвращается. Мы находим баланс: работаем с профессиональными линейками сырья, которые дают стабильный результат и честный вкус, но при этом не разоряют бизнес
  • Отсутствие шоковой заморозки
    Пытаться делать современные муссовые торты или макаруны без шокера - это мучение. Десерты теряют форму, влага кристаллизуется и рвет текстуру. Шокер позволяет заготавливать базы впрок, собирать торты идеальными слоями и резко снижать списания. Это сердце современной кондитерской
  • Меню из пятидесяти позиций
    Кажется, что чем больше выбор, тем больше продаж. На деле кондитер сходит с ума от заготовок, в холодильниках гниют экзотические пюре, а на витрине половина позиций выглядит уставшей. Мы делаем компактное, но хитрое меню: базовая классика, которая продается всегда, и сезонные спецпредложения, создающие ажиотаж
  • «Кондитер-универсал»
    Найти человека, который одинаково гениально печет круассаны, темперировает шоколад для конфет и собирает сложные свадебные торты - почти невозможно. Мы разделяем процессы: выделяем направление выпечки, направление шоколада и направление муссовых десертов, подбирая под каждое нужные руки и оборудование
Ответы на самые частые вопросы при открытии кондитерской
  • Торт на заказ или витринные пирожные - что выгоднее?
    Заказные торты дают большой разовый чек, но съедают кучу времени на согласование эскизов и часто генерируют стресс. Витрина дает стабильный ежедневный поток и импульсные покупки. Идеальная модель - витрина как основа бизнеса и индивидуальный пошив как премиальная услуга с высоким порогом входа, чтобы не отвлекать цех от основного потока
  • Как работать с веганскими и безглютеновыми десертами?
    Это отличный магнит для лояльной аудитории, но ночной кошмар для санитарии. Если в одном цеху летает пшеничная мука, безглютеновый десерт перестает быть безопасным для аллергика. Мы либо проектируем физически изолированную зону, либо честно не заходим в эту нишу, чтобы не брать на себя риски для здоровья гостей
  • Нужен ли отдельный шоколатье или справится кондитер?
    Если вы планируете просто глазировать пирожные и делать шоколадный декор - хватит сильного кондитера. Но если в планах корпусные конфеты с начинками, трюфели и плитки с нуля - нужен именно шоколатье. Это другая химия, другое оборудование и другие навыки. Мы помогаем понять, нужен ли вам этот профиль на старте или лучше закупать готовые качественные конфеты у коллег
  • Как снизить фуд-кост на дорогие ингредиенты?
    Ваниль в стручках, ореховые пасты, качественное какао-масло стоят космос. Мы снижаем затраты не за счет качества, а за счет логистики и безотходности. Обрезки бисквитов идут в кейк-попсы или хрустящие слои, оставшееся конфи перерабатывается в соусы для подачи. Плюс настраиваем прямые контракты с импортерами пюре и шоколада, минуя мелких перекупов
  • Что делать летом, когда продажи тяжелых тортов падают?
    Лето - традиционный спад для классических кондитерских. Мы готовимся к нему заранее: вводим линейку фруктовых льдов, сорбетов, легких тарталеток с ягодами, холодных чизкейков и авторских лимонадов. Плюс запускаем детские и взрослые мастер-классы, которые отлично заполняют цех в мертвые часы
  • Как перевозить муссовые торты, чтобы они не треснули?
    Мусс боится перепадов температур и вибрации. Мы прописываем жесткие стандарты сборки: торт намертво фиксируется на подложке, упаковка подбирается с учетом высоты и веса десерта, курьеры получают инструкции по вождению. А для самовывоза летом обязательно используем термопакеты с хладоэлементами
Оставьте заявку на бесплатную консультацию – перезвоним и ответим на все вопросы
МЫ ВСЕГДА ОТКРЫТЫ К ОБЩЕНИЮ
pobeda@consulting.bz
+9 788 352 2178
PHOTO CREDITS: rawpixel.com


Все фотографии, тексты и видеоматериалы принадлежат их владельцам и использованы для демонстрации. Пожалуйста, не используйте контент шаблона в коммерческих целях.